Die Seltsame Geschichte Des Käses

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Wie die wissenschaft eine rolle bei der schaffung von käsevielfalt spielt.

Für viele ist das milde, leicht nussige Aroma von Gruyère die perfekte Ergänzung zu einer dampfenden Schüssel mit französischer Zwiebelsuppe oder einem Schinkensandwich, aber für die mittelalterlichen Bauern, die es zuerst kreierten, war das Aroma sekundär für Überlebens- und Standortfragen.

Gruyère resultierte aus der historischen Kollision von Nahrungsmittelknappheit und einer gebirgigen Geographie, die zu einem ausgeprägten und strengen Käseherstellungsprozess führte.

Tatsächlich sind alle Käsesorten - es gibt jetzt mehr als 1.400 - anfangs aufgrund der einzigartigen geografischen Zwänge und der menschlichen Bemühungen um die Erhaltung des wertvollen Rohstoffs Milch entstanden, sagt der Lebensmittelwissenschaftler Paul Kindstedt von der University of Vermont.

Käserezepte waren ursprünglich ein Mittel, um den Nährwert in Milch für längere Zeit zu erhalten. Die Anzahl der Typen spiegelt in erster Linie die Anzahl der vorindustriellen Gemeinschaften wider, die angesichts ihres örtlichen Klimas, ihrer Ressourcen und ihrer Ressourcen erfolgreich eine Methode entwickelt haben Terrain.

Bei einem Vortrag an der New Yorker Akademie der Wissenschaften in Manhattan, Kindstedt von der University of Vermont, wurde Folgendes herausgearbeitet:

"Traditionelle Käsesorten entstanden immer, weil sich Käsehersteller an die kulturellen und ökologischen Zwänge ihrer lokalen Welt anpassen mussten", sagte er. "Und sie mussten sich von Region zu Region anders verhalten, weil Käsehersteller in verschiedenen Regionen unterschiedlichen Beschränkungen ausgesetzt sind."

In seinem Vortrag wurde der Prozess der Käseherstellung und die neue Arbeit detailliert beschrieben, die er leistet, um die Geschichte der Käseherstellungspraktiken aufzuzeigen und zu beschreiben, wie diese durch die universellen wissenschaftlichen Prinzipien des Käses geformt wurde.

Was ist Käse?

Diese Prinzipien ergeben sich aus den ungewöhnlichen Eigenschaften von Milch, dem Hauptbestandteil von Käse.

"Egal, ob Sie von Kuhmilch, Ziege, Schaf, Wasserbüffel, Kamel, Yak oder einem anderen Säugetier sprechen, bei dem Milch für die Käseherstellung verwendet wird - alle Milch enthält fünf Grundkomponenten", sagte Kindstedt.

Diese Komponenten sind Wasser, Laktose (oder "Milchzucker"), Fett, Eiweiß und Mineralien.

Es gibt zwei Arten von Proteinen in der Milch: Kasein und Molke. Neben Fett macht Kasein den Hauptteil des Käses aus, während Molke im Wesentlichen die Flüssigkeit ist, die nach der Milchgerinnung übrig bleibt.

Einige Aminosäureketten des Caseins binden das Mineral Calciumphosphat (die Hauptkomponente von Knochen und Zähnen), das die Caseinmoleküle in größeren Bereichen zusammenhält, die als Mizellen bezeichnet werden.

Die Oberfläche der Mizellen ist hydrophil oder wasserliebend (deshalb ist Milch weiß - die Oberfläche hält das Kasein in Wasser suspendiert).

Wie wird Käse hergestellt?

Acht Schritte haben den Käseherstellungsprozess für jeden Käse seit seiner Erstherstellung ausgemacht, und diese Schritte haben drei Ziele: Wasser zu entfernen, das Kasein mit bakteriellen Säuren zu demineralisieren und Salz hinzuzufügen.

Das genaue Ziel für jedes Objektiv ist für jede Käsesorte unterschiedlich. Jedes hat seinen eigenen Zielwassergehalt, Säuregehalt und Salzgehalt - all diese Faktoren beeinflussen den Reifungsprozess des Käses und die Mikroben, die darin wachsen, beeinflussen letztendlich das endgültige Aroma, die Textur und den Geschmack.

"Sie müssen also diese drei Parameter richtig einstellen, oder der frisch gemachte Käse, der sehr kurvenreich, sehr langweilig und sehr fad beginnt, wird niemals zu dem reifen, was er beabsichtigt", sagte Kindstedt.

Schritt 1 - Einstellung: Bakterien (entweder bereits in der Milch schwimmen oder hinzugefügt) und Enzyme, die aus den Magenschleimhäuten milchproduzierender Säugetiere stammen und Lab genannt werden, werden der Milch zugesetzt. Das Lab schneidet die hydrophile Oberflächenschicht des Caseins ab, wodurch die Mizellen zu einem sogenannten Quark koagulieren.

Für den Rest der acht Schritte ist das Herauspressen des Wassers oder der flüssigen Molke aus dem Käse ein Hauptziel, abhängig von der Käsesorte. Zum Beispiel beginnt Cheddar-Käse mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 87 Prozent, der auf 37 Prozent reduziert werden muss, während Brie mehr Molke behält.

Schritt 2 - Schneiden: Der Quark wird in kleinere Partikel "geschnitten" - je kleiner der Partikel ist, desto weniger Wasser enthält er, desto mehr Molke wird aus dem Quark ausgeschieden. (So ​​werden trockenere Käsesorten wie Cheddar in kleinere Partikel geschnitten als feuchte Käsesorten wie Brie.)

Schritt 3 - Kochen: Der Käsebruch wird erhitzt und gerührt, wodurch mehr Molke ausgeschieden wird.

"Bei einigen Käsesorten wie Parmigiano Reggiano werden sie unter starkem Rühren lange Zeit sehr heiß gekocht", sagte Kindstedt. "Im anderen Extremfall erhalten einige Käsesorten wie Brie, traditioneller Brie, im Wesentlichen keine Heizung, kein Rühren, kein Kochen."

Schritt 4 - Ablassen: Beim Ablassen wird mehr Molke vom Quark getrennt, je nachdem, wie trocken der endgültige Käse sein soll.

Schritt 5 - Stricken: Dieser Schritt überschneidet sich mit dem Ablassen; Wenn die Molke abläuft, kommen die Bruchkornpartikel miteinander in Kontakt und haften in einer größeren Masse.

Schritt 6 - Pressen: Der Käse wird mit Gewicht belastet, um ihm seine endgültige Form zu geben und je nach Käsesorte mehr Molke herauszudrücken.

Schritt 7 - Salzung: Salz kann durch Besprühen oder Reiben auf den Käse oder durch Eintauchen des Käses in eine Salzsole zugegeben werden; es zieht weiterhin Molke aus.

Schritt 8 - Spezielle Anwendungen: Dazu können spezifische Umgebungsbedingungen wie Luftfeuchtigkeit und Temperatur oder physikalische Eingriffe wie das Drehen des Käses während des Alterns gehören.

Die Geschichte von Gruyère

Also, was ist mit Gruyère? Wie kamen die Schöpfer zu diesem einzigartigen Käse? Im Mittelalter begannen die Bauern in kleinen Feudaldörfern der Region Gruyère in der Ostschweiz mit Graswiesen in den Bergen, um ihr Vieh zu weiden.

Da es jedoch unpraktisch war, ganz zu schweigen von der Ermüdung, dass jeder Bauer jeden Tag bergauf marschieren sollte, um seine Kühe zu melken, wurden einige Bauern bestellt, die die ganze Herde des Dorfes beobachten, die Kühe melken und jeden Tag Käse aus der Milch machen.

Da der Käse bis zum Ende des Sommers in den Bergen gehalten werden musste, musste er langlebig sein; und um die unruhige Fahrt den Berg hinunter zu machen, musste er groß und langlebig sein, um Sprünge und Sprünge zu vermeiden.

"Der Käse wurde absichtlich so gebaut, dass er so lange hält", sagte Kindstedt.

Aber "um den Käse langlebig, groß und haltbar zu machen, musste er einen geringen Feuchtigkeitsgehalt haben", fügte er hinzu. "Die Kardinalregel des Käses: Je höher der Feuchtigkeitsgehalt, desto kürzer die Haltbarkeit."

Die Bauern mussten jeden Tag frische Milch verwenden, vermutete Kindstedt, was bedeutet, dass der Feuchtigkeitsgehalt höher war, als sich der Käse entwickelte “, und sie konnten nur so viel Salz zu Beginn des Sommers mitnehmen, so hatten sie es getan um es sparsam einzusetzen.

Um diese Einschränkungen zu umgehen, entwickelten die Hersteller von Gruyère eine ausgeklügelte Schneidtechnik, mit der "ein sehr kleines, erbsengroßes Bruchkornpartikel hergestellt werden sollte", um das Wasser zu entfernen, sagte Kindstedt.

Sie kochten und rührten den Käse auch bei extrem hohen Temperaturen und für längere Zeit, um mehr Wasser herauszudrücken - in dieser Zeit kein einfacher Prozess.

"Es ist heiß, es ist körperlich anstrengend, wenn nicht geradezu anstrengend", sagte Kindstedt. "Es ist nichts, was die Käsehersteller entwickelt oder gewählt hätten, es sei denn, sie hatten einen echten Anreiz, dies auf diese Weise zu tun, oder wenn sie keine Wahl hatten", was für die Gruyère-Hersteller der Fall war und der Grund dafür ist, dass Gruyère überhaupt existiert.

Mit anderen Worten, egal, welcher Käse Sie gerne essen, sei es Gruyère, Asiago oder Münster, "Sie können sicher sein, dass es einen guten Grund dafür gibt, dass dieser Käse in der Geschichte entstanden ist, als er dort war und wo er war", sagte Kindstedt.

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