Ist Beef Jerky Sicher?

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Ein wenig mehr wärme kann dazu beitragen, dass produzenten mit mikroschlägen ferngehalten werden.

Rückrufe von Fleisch, das mit unangenehmen Mikroben kontaminiert ist, könnten einen dedizierten Fleischesser in Richtung des Produktgangs führen. Aber mindestens ein fleischiger Snack wird sicherer: Beef Jerky.

Eine modifizierte Methode für kleine Hersteller mit kleinen Stößen könnte insbesondere kleine Wanzen aus der Nahrungskette heraushalten E coli O157: H7 und Salmonellen an Fleischrückrufen beteiligt, findet eine neue Studie.

Jerky gibt es schon seit der Antike, als Menschen es aus tierischem Fleisch hergestellt haben, das zu viel gewesen wäre, um es auf einmal zu essen. Ein Pfund (450 Gramm) tierisches Fleisch wiegt ungefähr 113 Gramm, nachdem es zu ruckartig verarbeitet wurde. Bis heute ist es ein praktisches Nahrungsmittel für Rucksacktouristen und andere, die unterwegs sind, denn es kann bis zu 12 Monate ohne Kühlung sicher aufbewahrt werden. (Hausgetrocknetes Trockenfleisch dauert ein bis zwei Monate).

"Die Anzahl der kleinen Betriebe, die Trockenfleisch und andere Fleischprodukte herstellen, ist seit den 1990er Jahren rapide gesunken", sagte die Forscherin Elizabeth Boyle von der Kansas State University. "Die Standards wurden strenger und in einigen Fällen schwerer einzuhalten. Dieser Trend hatte einen deutlichen wirtschaftlichen Einfluss auf kleine Städte wie die in Kansas, die traditionell kleinere Fleischproduzenten beheimateten."

Mit Mitteln des US-Landwirtschaftsministeriums für Lebensmittelsicherheit und Inspektion testeten Boyle, Kelly Getty von K-State und ihre Kollegen einen ruckartigen Herstellungsprozess, der die Erreger zerstörte und gleichzeitig die kleinen Produzenten minimal belastete.

Sie spritzten rohen, ruckartigen Teig mit ein E coli und Salmonellen. Die Streifen wurden unter Verwendung einer Reihe von relativen Feuchtigkeits- und Temperaturwerten sieben Stunden lang erhitzt und getrocknet. Aus einer Umfrage bei kleinen Herstellern ermittelte das Boyle-Team eine Reihe von Feuchtigkeits- und Temperaturwerten, wobei niedrige Feuchtigkeit und niedrige Temperaturen ein Worst-Case-Szenario darstellen.

"Wir haben dieses Worst-Case-Szenario angenommen und festgestellt, dass es nicht die erforderlichen Reduzierungen erreicht hat Salmonellen und E coli", Sagte Getty WordsSideKick.com.

Durch das Trocknen der Proben für anderthalb Stunden bei 154 Grad Fahrenheit (68 Grad Celsius) stellten die Forscher fest, dass sie die Anforderungen des USDA-Dienstes für Lebensmittelsicherheit und Inspektion erfüllen konnten.

Die an der Studie beteiligte Studentin Nigel Harper, Ernährungswissenschaftlerin, präsentierte die Ergebnisse in diesem Monat auf dem 13. jährlichen K-State Research Forum.

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Videoergänzungsan: Trockenfleisch Biltong: Das bessere Beef Jerky? | Galileo | ProSieben.




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