Engineering Oj: Schreckliche Gerüche Machen Saft Frisch

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Frisch riechender orangensaft weist auf käsige füße, verdünner und mottenkugeln hin.

Ah, frisch gepresster Orangensaft - was macht den Geschmack so gut? Ist es dieser verborgene Geruch von Farbverdünner? Oder vielleicht der subtile Hauch von Mottenkugeln?

Forscher haben mehr als 40 der natürlichen Verbindungen isoliert, die das Aroma von Orangensaft ausmachen. Beim Riechen der extrahierten Verbindungen verglichen die Freiwilligen einige der Gerüche mit Benzin, Gras, Rosen, käsigen Füßen und Zuckerwatte.

"Einige von ihnen stinken für sich, aber sie sind für die Mischung notwendig", sagte Anne Plotto vom Agriculture Research Service des US-Landwirtschaftsministeriums.

Plotto gab die Analogie der Zugabe einer Prise Salz in ein Rezept für ein süßes Dessert. In geringen Mengen verbessern unerwartete Inhaltsstoffe den gesamten Geschmack.

Die Wissenschaftler untersuchen die chemische Zusammensetzung von OJ so detailliert, da die Aromastoffe normalerweise verdunsten, wenn der Saft zu Lagerungs- und Transportzwecken konzentriert wird. So kaufen Saftfirmen "Flavour Packs", die dem Konzentrat zugesetzt werden, wenn es mit Wasser rekonstituiert wird. Diese Packungen enthalten die fehlenden Verbindungen in verschiedenen Konzentrationen.

"Das Ziel ist es, den frisch gepressten Geschmack einzufangen", sagte Plotto WordsSideKick.com in einem telefoninterview. Ihre Forschung soll den US-amerikanischen Orangensaftunternehmen helfen, auf dem Weltmarkt zu bestehen. Allein in Florida ist die Zitrusproduktion eine Industrie von 8 Milliarden Dollar pro Jahr.

Um die Geschmackspackungen zu verbessern, bewerten Plotto und ihre Kollegen, wie viel von einer bestimmten Verbindung für eine Person benötigt wird, um sie zu erkennen.

"Wenn Sie zu viel [von einer Verbindung] einsetzen, wird es nicht gut sein", sagte Plotto. Die Festlegung der erforderlichen Mindestmenge könnte helfen, dies zu vermeiden.

In mehreren Tests haben Freiwillige verschiedene Gebräuche gerochen und gekostet. Aromen können den Geschmack nicht nur über die Nase beeinflussen, sondern auch, indem sie beim Schlucken die Rückseite des Halses hochziehen. Verschiedene Verbindungen können so miteinander interagieren, dass ihr Aroma verstärkt oder unterdrückt wird.

Es kann auch eine Wechselwirkung mit den nichtflüchtigen Stoffen wie Zucker, Säuren und Fruchtfleisch geben, die während der Kondensation nicht verdunsten. Ohne Zusatz von Aromen hat dieser "desodorierte" Saft laut Plotto einen süßen, sauren Geschmack, der ihn bei der Durchführung der Geschmackstests viele Male probieren musste.

"Es ist nicht schlimm", sagte sie.

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